- Около 65% мирового производства кофе
- Растет на высоте 800-2200 метров над уровнем моря.
- Чистые, сладкие и фруктовые ароматы (более высокая плотность = более высокая кислотность)
- Высокое содержание сахара
- Длительные периоды созревания (меньше кислорода больших высотах замедляет рост кофе)
- Низкое содержание кофеина
- Низкая урожайность, высокая трудоемкость

Около 30% мирового производства кофе - Выращивается от 0-800 м над уровнем моря - Эластичный, кожистый, землистый, горький вкус (Низкая
плотность = снижение кислотности)
- Низкое содержание сахара
- Короткие периоды созревания
- Высокое содержание кофеина
- Высокая урожайность, низкая трудоемкость, низкая цена

- Третий признанный сорт для коммерческого потребления.
- Составляет около 2% от мирового производства
- Зерно имеет специфическую вытянутую форму, горький вкус и богатый приятный аромат
- В настоящее время сорт переживает возрождение на Филиппинах и в Малайзии.

Этот метод осуществляется либо вручную, либо механически в период созревания для быстрого сбора больших объёмов урожая. В основном используется для коммерческого кофе, главный недостаток стриппинга поврежденные или незрелые ягоды можно легко пропустить во время сортировки и поэтому уменьшается качество всего урожая.

Это более трудоемкий и, следовательно, дорогостоящий метод, но его предпочитают для высококачественных ягод. Высокогорный кофе собирают только вручную, так как на склон горы невозможно поднять технику. Ягоды выбирают и собирают вручную в их оптимальной стадии спелости, их часто перебирают. Сборщикам платят в зависимости от качества сбора ягод, а не просто по весу.

Спелые кофейные ягоды загружают в цистерны с водой и транспортируют вниз по водным каналам. В месте, где поток разделяется на два, установлены сита, которые сортируют плоды по размеру и спелости. После мякоть удаляется с плодов машиной, очищая кожу и мякоть, оставляя только зерна и оставшиеся на них частицы мякоти.
Этот способ наиболее распространен в богатых или обильно-растущих регионах, поскольку для него нужно дорогостоящее оборудование и много воды. Польза механического оборудования и отсутсвие человеческой ошибки делают продукт более стабильным, часто с более чистыми, более яркими характеристиками чашки. Мытые зерна оставляют на ферментацию в резервуарах на 12-80 часов. Находясь в резервуарах, ферменты, которые присутствуют в плоде, разрушают мякоть и она впоследствии смывается водой, оставляя только пергамент и зерно. Затем кофе раскладывают под солнцем на специальных патио (сетках) или сушат B механических сушилках (не очень распространены на маленьких фермах) до тех пор, пока содержание влаги не уменьшится до 10-12%.

Ягоды очищаются водой или воздухом под давлением. Спелые плоды выкладываются на циновки, приподнятые платформы (так называемые африканские кровати) или бетонные плиты. Их перемешивают в течение дня и закрывают ночью. Процесс повторяется в течение нескольких недель, пока содержание влаги не достигнет 10-12 %. В этот момент большие фрезерные станки отделяют зёрна от сухих и сморщенных мякоти и кожуры.

Это самый старый и традиционный способ обработки кофе и часто используется там, где денег и/или воды мало. Естественно-обработанные кофейные зёрна имеют богатые, сладкие, броские ноты, со вкусом дикой ягоды.


Естественный процесс имеет тенденцию производить непростые зерна, более тяжелые в теле, поскольку сладкая мякоть окружает семя намного дольше. В последние годы этот метод стал очень популярным. Ethopian naturals, например, дают вкус неимоверно сладкой высушенной клубники или сладостей, будто конфеты.

Этот недавно разработанный способ обработки кофе сочетает первые два метода. Сначала с ягоды снимают кожуру, после этого зерна сушат с еще неповрежденной клейковиной, пропуская стадию ферментации.


Это делается для того, чтобы увеличить сладкий вкус кофе за счёт сахаров содержащихся в мякоти ягоды, но избежать любых ферментных, плесневелых или землистых нот, которые можно найти в некоторых натурально обработанных зёрнах кофе.

Распространенная ошибка - это всегда использовать максимально свежеобжаренный кофе. Дело в том, что при выгрузке из ростера кофе выделяет углекислый газ. Если вы используете свежеобжаренный кофе для эспрессо, он может быть нестабильным и излишне кислым. Он также образует обманчиво много пенки из-за избытка газа. Самое лучшее время использовать кофе между 7 и 25 днями от даты обжарки, так как у кофе было достаточно времени для дегазации (для этого предусмотрен специальный клапан на пачке кофе, позволяющей выходить углекислого газа) и он ещё не успел потерять все составляющие дающий превосходный аромат напитку. Таким образом, у потребителя есть 4 недели обжарки для максимального раскрытия вкуса кофе, после этого периода начинается процесс старения кофе. Дата обжарки напечатана на всех пачках с кофе. Всегда проверяйте это, когда начинаете новую пачку.

Когда делают фильтр-кофе, то всё наоборот - чем свежее кофе, тем лучше. Пока зерно свежее, в нем максимальная концентрация энзимных веществ, что ценится при приготовлении батч-брю.

Окончательный результат такой чашки- горечь. Это случается, когда время экстракции было слишком долгим: вода слишком долго контактирует с кофе и высвобождает слишком много ароматических веществ. В целом весь кофе имеет некую степень горечи из-за кофеина, который он содержит. Однако важно различать позитивную горечь - она похожа на темный шоколад, в то время как переэкстракция кофе даёт сухой и бумажный вкус. Жженые, копченые и землистые ароматы доминируют в чашке с протяжным сухим послевкусием.

Окончательный результат - кислость. Такое может произойти при коротком времени экстракции. Например, остановили работу кофемашины (пролив) через 10-15 секунд после начала приготовления эспрессо.
При этом важно не путать кислость («кислятину») с кислотностью. Недоэкстрактированный кофе имеет вкусовые характеристики просроченного молока. Он резкий, короткий и несладкий. У сахара не было достаточно времени, чтобы полностью раствориться в воде - в результате во рту остаётся едкое и соленое послевкусие.

Когда вы давите на темпер, помните: дело не в том, чтобы нажать, как можно сильнее, а в том, что вы должны стремиться достичь равномерной плотности. Не бойтесь применять относительно легкую темперовку (не сильное нажатие на кофе), так как тут важна последовательность, а не давление.

Общая проблема с темпером - зачастую, он слишком мал для портафильтра. Это сильно влияет на равномерность экстракции. Мы советуем найти правильный темпер, подходящий по размеру корзины портафильтра, так как это даст лучшую экстракцию и консистенцию (т.е. 58.35 мм минимум по стандартам Voice Systems Technology).

Хотя латте-арт может быть привлекательной и отличной темой для разговора с вашими клиентами, это не обязательно означает что-то новое. Латте-арт это глазурь на торте. Для многих это визуальный признак компетентности и опыта бариста, но собственно, художественный элемент не имеет решающего значения для вкуса, текстура молока и его температура - это действительно важно для вкуса. И тем не менее, используя хорошую пену и технику вливания, можно овладеть искусством латте-арт, тренируясь так много, как Вы можете себе это позволить.